米糕培训

米糕 （中国特色传统食品）

米糕拥有很悠久的历史，是中国特色传统小吃食品之一。米糕是用黏性大的米或米粉来蒸成，加工制作方便，耐贮藏，食用方法多样，所以很受大众欢迎。

中文名米糕外文名rice cake口    味甜主要食材糯米产    地江南地区制作手法用锤子把糯米锤成粉

目录

1 历史文化

2 原料配方

3 制作要领

▪ 主要设备器材

▪ 制作工艺要点

▪ 材料

▪ 做法

4 食物营养成分

历史文化

汉朝对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。汉代的扬雄在《方言》一书中就已有“糕”的称谓，魏晋南北朝时已流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。

公元六世纪的食谱《食次》就载有米糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。

将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏的贾思勰所著《齐民要术》中得到证明。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。

原料配方编辑 播报

(1)甜米糕：糯米40、白糖或饴糖20、水40。

(2)萝卜米糕：晚籼米29、水30、白萝卜40、盐0.7、辣椒0.25、味精0.05。

(3)发酵米糕：晚籼米25、水30、水麦面粉25、红糖或饴糖19.3、膨松剂0.7。

（以上配方为按质量百分比搭配）

制作要领

主要设备器材

粉碎机、成形模、80目筛、蒸锅。

制作工艺要点

(1)除杂清洗

选择精白糯米除去沙石等杂质，并用清水反复冲洗干净。

(2)浸泡

将洗好的米放在浸泡池中加清水浸泡12～24小时，待米粒发胀，含水率为35%～40%即可。

(3)磨粉

可将浸泡好的米倒入粉碎机料斗，开机把湿米磨成湿米粉。

(4)揉粉

揉粉的目的是使米粉粘度均匀，同时筛理除去团块，以保证成型的米糕质地均匀。

(5)配料

在压模成形之前将辅料加入米粉中拌匀，配方还可根据当地口味作适当调整。甜米糕要求制品有色时，可以使用红糖作甜味剂。

(6)汽蒸

发酵米糕的加工是在汽蒸前发酵30分钟。将压模成形的米糕放入蒸笼上后蒸25分钟即可起锅。

材料

粘小米2升，盐2大勺，小豆1升。

做法

特色米糕

特色米糕

(1)把粘小米泡在水里。

(2)把小豆磨后用温水泡3小时左右，然后去皮，挑出渣，蒸后焖一焖，加盐，放入石臼中。捣碎后放到筛子里。

(3)将泡的粘小米捞取放在焖锅里蒸后做成米糕。

(4)做好的米糕切成大块并蘸豆沙。

现包王速冻馒头培训

学会了现包王的速冻生坯技术之后，哪些早餐项目可以采用速冻生坯技术来制作呢？首先是我们日常随处可见的几种早餐项目，如：各种类型的包子，馒头系列，油条系列，麻园，饺子，烧麦等。

速冻生坯技术有哪些优势呢？

1、能为早餐店节约时间：

老板可以合理安排时间包包子，空闲时间包好放置到冰箱冷藏好，等到售卖时拿出直接蒸，这样子就能够很好的解决了早餐店早起难的问题，可能你拥有了着想速冻生坯技术之后，以前你是半夜两点起床蒸包子，现在你可以早上6点起床蒸包子

2、速冻包子馒头口感不流失：

很多人担心口感会不会没有现包的口感好，其实这个完全没有必要担心，速冻包子和速冻馒头的口感是一样的，因为是生坯的而不是正数之后去冷藏的，因此口感是一样的。

3、减少浪费节约成本：

开早餐店的老板都知道每天的生意不一样销量也是不一样的因此传统方式可能当天蒸多了也可能蒸少了，就无法控制，而速冻生坯包子和馒头，顾客来多少挣多少，可以很好的控制浪费。

4、每年至少减少1-2人的人工成本：

以前现包方式，因为很早起床上班，而员工也不好招聘，本来早餐店生意追求的是薄利多销的模式，而人工少了早上又忙不过来，员工多了有没有利润，因此有了速冻生坯技术之后可以建设员工人数，因为提前包好了只需要一个人负责蒸包子和馒头即可无需额外聘请员工。

一、一种速冻生包子的制作方法

本制作方法包括选料、合面、搅馅、成型、速冻、包装、冷藏、蒸煮等工序，其技术特征是在４０－５０分钟内将肉馅搅成油包水型，用其制成包子后放在－４０℃的速冻机中进行速冻４５分钟，蒸煮时必须在冻结块时（不解冻）放在沸水的蒸汽锅上蒸15分钟左右。利用本方法蒸熟的包子没有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的现象解决了国内外发面肉馅生包子不能速冻的问题。

二、速冻包子最关键的是发酵配方及醒发工艺

必须使用有双效作用的泡多源与酵母配合，才能防止包子冻裂，保证膨松效果。

三、（原料供货商）安琪冷冻生坯包子技术

其核心成果是冷冻生坯改良剂，该产品已实现量产、并在全国多家包子连锁店成功应用。

安琪冷冻生坯包子技术，提供包括发酵技术、包子品种、冷冻设备、制作工艺、蒸制工艺、店面包装、终端产品包装、包子连锁营销策划等在内的全套应用技术解决方案。欢迎您致电咨询：98。

冷冻面点生坯技术参考

半醒发状态下的速冻生坯包子，解冻继续醒发完全后加热蒸制速冻生坯技术的工艺原理简而言之，酵母初步醒发后(一般的醒发程度为6至7成)，采用急速冷冻的方法，使酵母活性暂停在一个定值，解冻后方能继续醒发。冷冻过程中的酵母，就像经历一场冬眠一样。技术的关键在于，在“冬眠”过程中，有没有变动，“冬眠”之后的酵母活性能否全部“醒来”，“醒来”之后能否继续完全发酵。冷冻生坯的性能跟工艺、酵母、添加剂等有很大关联为此，安琪不但开发出半干酵母，而且还专门开发出了专用于冷冻面团的F-99改良剂，用于改善面团的稳定性，缩短面团的发酵时间，并提高产品的品质。

四、拿冷冻包子生坯举例：

1、原材料的选用。

原材料主要是面粉、酵母、膨松剂（泡打粉）、白糖、改良剂和净水等，但并不是所有的原料都适合制作冷冻生坯。

A、例如不同的面粉，蛋白质含量不同，各种外添加的酶制剂也不同，要考虑到-30~40度的低温对面粉本身的成分的影响或破坏。几年下来也就发现几十种面粉中，有2~3中中筋粉比较适合。

B、酵母