煎饼培训

煎饼馃子培训

同义词 煎饼果子（煎饼果子）一般指煎饼馃子

煎饼馃子，是中国天津的著名小吃，天津人以它为早点。煎饼馃子由绿豆面薄饼、鸡蛋、还有馃子（油条）或者馃篦儿组成，配以面酱、葱末、腐乳、辣椒酱（可选）作为佐料。

2018年3月，天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会。 [1] 

中文名煎饼馃子外文名pancake rolled with crisp fritter材    料面糊、鸡蛋、葱末、馃子、馃篦儿类    别油炸食品，煎类主要产地天津作    料面酱、葱末、腐乳、辣椒酱制作用时3分钟至5分钟味    道香辣、不辣，咸香

馃就是油炸食品，在煎饼（加鸡蛋）里裹上油条（天津称之为馃子），所以叫“煎饼馃子”。

煎饼馃子是天津人的小吃。它是由绿豆面薄饼、鸡蛋、还有油条或者薄脆的“馃篦儿”组成，配以面酱、葱末、腐乳、辣椒酱（可选）作为佐料，口感咸香，如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼，还有黄豆面、黑豆面等等多种选择。但是，天津人依旧坚持着传统的吃法，正宗煎饼果子中选用的食材只有绿豆面、油条以及葱花及其他佐料。

煎饼馃子在早上的早点摊，马路边或者社区里才能见到，小摊主要就是制作和出售煎饼馃子的小推车，制作一套只需几分钟的时间。

历史沿革

煎饼果子是大家在日常生活中非常喜欢的一种的小吃。说起煎饼果子大家就会想起山东或者天津，这两个地方的煎饼果子不仅美味，而且有着久远的历史，不过哪一个地方才是正宗也是大家都很好奇的事情。关于这个问题，首先，煎饼是产自山东地区的，关于煎饼在山东还有一个历史故事。说是当初诸葛亮刚开始辅佐刘备的时候经常被曹军杀的四散而逃，有一次诸葛亮以及将士被围困在沂河、湅河之间，因为做饭的炊具丢失，诸葛亮便让将士们在铜锣上造出了煎饼。

后来，这种制作煎饼的方法慢慢流传了下来，现如今在山东大部分地区，人们的主食还是煎饼，虽然煎饼起源于山东，但是煎饼果子起源于天津地区，在天津地区流传着关于这种食物的种种传说，在明朝的时候，天津地区有很多来自各地的商人，有山东来的商人带来了煎饼，也就促使了煎饼果子在天津产生。而且，天津地区的煎饼果子已经申请成为了非物质文化遗产，这就相当于确定了天津煎饼果子的正宗地位。 [2] 

制作方法

煎饼以绿豆粉为主料，调成糊状。摊成煎饼，形似荷叶，薄软如纸，然后卷上酥脆的棒槌馃子（油条）或馃箅，抹上面酱、腐乳，撒上葱花，从中间折起即可食用，还可以在煎饼上再摊上鸡蛋。

家庭版制作方法

煎饼馃子有着绿豆面本来带的荤香，再摊上鸡蛋，卷了油条或薄脆炸馃箅，外加气味强烈的作料，细葱花、面酱、酱豆腐汁、辣酱。

做法

香葱切成末，绿豆面粉放入大碗中。

加入180克水，边加水边搅拌，直到成为无颗粒均匀的面糊。

锅烧热，倒入少许的油，用厨纸把油抹匀锅底。

用勺子向锅内舀入1/4量的面糊。

摊开面糊，使面糊均匀铺满锅面。

打入一只到两只鸡蛋。

用铲子戳破蛋黄的那层膜，使蛋黄和蛋清混合均匀铺满饼面。

在鸡蛋液还没凝固时，放入葱花，可根据客人需要撒上芝麻。

把饼翻过来再继续烙制1分钟左右。

摊好的饼任然置于锅上（铁板）。

分别刷上甜面酱、辣椒酱。

放入油条，注意在放油条前用手将油条两条撕开。

用工具将煎饼卷上，根据客人需要撒上生葱，再次涂抹甜面酱，腐乳和辣椒糊。

定型，出锅。

温馨小贴士

饼皮在摊制的过程中，一定要用小火，否则饼会受热不均，薄厚不一致。

煎饼翻面的时候要小心，一定等一面煎的微黄时再翻，否则容易破损。

准备绿豆粉、五香粉和适量的羊骨头汤和成较稀的粉浆

小摊版制作过程

将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。

用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。

用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。

问顾客要葱花否，要的话取葱花三克，均匀洒在面饼上。

用铲子将面饼翻过来。

用小刷子抹上甜面酱。

问顾客要辣椒吗，酌量添加。

问顾客要香菜吗，酌量添加。

视乎顾客要求，取果篦guobi两片或果子两根，放在面饼中央。

将面饼四周叠起，包好，放入塑料袋内。

自制果篦(薄脆)材料：

面粉150克、盐1/4小匙、小苏打1/8小匙、无铝泡打粉1/8小匙、植物油10克、温水70克

煎饼糊材料：绿豆面80克、小米面60克、鸡蛋1个、五香粉1/4小匙 、稀高汤或清水适量（大约200克左右）

酱汁材料： 红腐乳1/2大匙、蒜蓉豆豉酱1大匙、六月鲜甜面酱1大匙、凉白开水1大匙

其它配料：小葱2棵、白芝麻2-3大匙

做法：

先来做薄脆。把盐、小苏打、泡打粉、温水放在一起，搅拌至盐化开。

倒入面粉和食用油，用筷子搅成絮状。

揉成一个光滑的面团，盖上湿布，静置半小时左右。

案板上抹油，把面团擀成长方形的薄片，再分别从两边向中间折起。

像叠被子一样对折起来。

再次向中间折起。

对折起来后，包上保鲜膜，入冷藏室冷藏松弛2个小时至一夜皆可。

面团从冷藏室取出后，用手大至揉光滑，从中间一切两半。

到一半面团，擀成长方形薄片，用刀先坚切成三片，再分别在每一片上横着切三刀（只切中间，不要把边缘划断）。

锅中油烧至8、9分热，用手提着一个面坯，一前朝下浸入2/3，提起。

再次浸入2/3，提起。

第三次全部入油，用中火炸制。如果油温够热，饼坯入油会马上起泡，很快变黄。

一面炸黄后，仅翻一次面，把另一面也炸至金黄，捞起沥干油份即成薄脆。

调制酱汁。带汁的红腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙凉白开水，拌匀并用匙子把腐乳压碎。再加入甜面酱拌匀即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒酱。

小葱洗净，切碎，白芝麻入不放油的锅里小火炒香。

把绿豆面和小米面、五香粉一起放入盆子里，打入鸡蛋，慢慢加入高汤或清水，拌至糊状。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗线状流下，如果觉得稀就再多加些清水，糊的稀稠决定着煎饼的厚薄。

平底锅烧热后，转小火，刷上一层薄油。

放入一大勺粉浆，用手握着锅柄，让锅子转圈，好让粉浆在锅底铺平。

待粉浆凝固后，磕入一个鸡蛋。

用铲子把鸡蛋抹开抹平，让蛋白和蛋黄均匀分布于饼面。

撒上些香葱碎、芝麻。

当看到蛋液将要凝固时，用铲子翻面。

在饼中间依次放上果子或果篦，在饼上刷上一层酱汁。

两边包向中间铲出即可食用。

饮食搭配

煎饼馃子搭配一碗锅巴菜。将锅巴（即薄煎饼）切成柳叶细片，放到卤内，卤是用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁，纯素，保证清晨的肠胃不至于受到油腻的“骚扰”。然后盛碗，再加麻酱、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成。 [3] 

煎饼馃子与豆浆（天津人一般叫 “浆子”）可搭配一起喝。

小帖士

煎饼的面，选用绿豆粉和面粉二合一。绿豆粉用多了，因筋力不够，皮儿容易破，不好操作，但最正宗的做法是使用现磨的绿豆粉。

葱花，根据个人喜好，不用也可以。

酱料，可用甜面酱，辣酱，也可加上适量的豆腐乳。

油条，剩油条如馃回软，可用平底锅先烤脆再用，也可换成炸的馃箅。

相关规定

2018年5月，根据《天津市餐饮行业协会团体标准管理办法》，天津市餐饮行业协会批准了《天津市地方传统名吃 制作加工技术规范天津煎饼馃子》。这一规范将从5月26日起实施。本标准规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。 [4] 

2021年7月，天津市人社局按照《中华人民共和国劳动法》有关规定，组织市餐饮行业协会煎饼馃子分会制定了“天津煎饼馃子制作专项职业能力职业标准”并予公布施行。其中，对粉糊、豆浆、馃子、馃箅儿、调料、造型等环节都给出了相关知识、操作规范、具体标准等方面，都给出了严格的说明。